Det legendariska varuhuset Macy's i New York har lanserat en ny reklamfilm. På bästa sändningstid har de lyckats samla några av USA:s största stjärnor för att tala för deras sak. Martha Stewart, Taylor Swift, P Diddy och Justin Bieber gör alla korta gästspel. Och så Marcus Samuelsson.

Trots att han på senare år blivit kändiskock med svenska folket är det fortfarande här, i USA, han är störst. Självbiografin Oui, Chef! låg sex veckor på New York Times bästsäljarlista och när den nyvalde presidenten Barack Obama höll sin första statsbankett var det Marcus Samuelsson som lagade maten.

Vi träffar honom i matsalen på Red Rooster, som ligger på Lenox Avenue i Harlem. Han  bor själv bara några kvarter härifrån.
Det är en ovanlig plats för en stjärnkrögare att öppna nytt på. Den här delen av Manhattan är fortfarande fattig och kriminaliteten hög.

- Jag bestämde mig tre år innan jag öppnade. Folk trodde jag var galen när jag pekade på kartan och visade var jag ville öppna restaurang.
Vad var det första du gjorde när du väl tagit beslutet?

- Jag lärde mig allt om Harlem. Jag ville inte bara ha en restaurang i Harlem, jag ville ha en restaurang från Harlem. Som kreativ människa vill jag lära mig saker, och som ledare måste du vara 100 procent trygg i din vision om du vill att andra ska följa dig.

I dag är Marcus Samuelsson chef över ett mindre matimperium, med restauranger i Göteborg, Stockholm, Uppsala och USA.  I takt med det ökade ansvaret har han utvecklat en tydlig strategi för sitt ledarskap och lärt sig vikten av att delegera ansvar.

- Mina två viktigaste spelare är min köks­ansvarig och min restaurangansvarig.

Vilka egenskaper letar du efter när du rekryterar personal?
- Det som fungerar för mig är mångkultur. Jag vill se män och kvinnor, unga och gamla. Mina chefer är från 21 år till 58 år gamla, så jag vill ha en bred, bred åldersskillnad.

Varför?
- Det handlar om erfarenheter. En 21-åring vet exakt vad som är rätt att göra inom sociala medier men har kanske svårare att förmedla rätt budskap än någon som är äldre.
- Sedan vill jag ha en tjurig inställning hos alla mina anställda, att vi ska gå igenom den här väggen och vi ska göra det tillsammans.
Med många unga medarbetare har han fått se flera talanger försvinna till andra restauranger. Men det ser han inte som ett problem. Tvärtom.
- Det händer att jag säger till folk som är jätte­duktiga att de måste gå vidare. Att de måste se sig om i världen. Då hjälper jag dem att hitta något lämpligt, för att sedan komma tillbaka hit fulla av erfarenheter. Det gäller att bygga den trovärdigheten, då känner individen att företaget tror på dig.

Marcus Samuelsson gjorde sig ett namn på Manhattanrestaurangen Aquavit under 1990-talet. När han var 23 år gammal blev han den yngsta kocken någonsin att tilldelas tre stjärnor av New York Times, och tillsammans med krögaren Håkan Swahn utgjorde han en till synes ohejdbar succé.Men när Samuelsson började synas i media ansåg Swahn att exponeringen gick ut över matlagningen. Deras samarbete tog slut i mitten på 2000-talet.

- Jag saknar absolut inte Aquavit. Det var en viktig del av mitt liv men jag måste titta framåt.

Restaurangbranschen är känd för sina auktoritära chefer. Hur ser du på ett sådant ledarskap?

- Det måste finnas struktur, och det måste finnas en stark ledare i köket. Men man kan leda på många olika sätt. Jag är tillräckligt gammal och tillräckligt ung för att förstå båda sätten.

- Jag har fått den franska skolan inpräntad i mig, och den är tuff. När jag var 18 år så fick jag stekt piggvar kastad i ansiktet, och det fungerade på mig. Men det går inte med en tjej eller kille som är född 1991.